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管理すべき
ポイント
| 危害の種類 | 管理の内容 | 管理の目的 | ＨＡＣＣＰでは | 管理に使用する機器、備品、設備 | 関連法規 |
| 食品中心温度 | 生物学的危害 | 食品の中心部が、７５℃以上で１分以上、加熱されること。 | 食中毒菌の殺菌 |
必須管理点
（ＣＣＰ） |
中心温度計、芯温管理調理機器（フライヤー、スチームコンベクションオーブン、ガス煮炊釜）。
ＣＣＰモニタリングシステム | 「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」 |
二次汚染の防止
| 生物学的危害 | 加熱終了後に食品に食中毒菌が付着するのを防ぐ為の全ての事。 | 食中毒菌の汚染防止 | 一般的衛生管理（ＨＡＣＣＰ導入の前提条件） | 蓋付き容器、台車、トング、使い捨てマスク、使い捨て手袋、使い捨て帽子、自動手指消毒機、消毒液。 | 「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」 |
| 異物混入の防止 |
物理的危害
生物学的危害 | 調理の全工程において異物の混入を防ぐ為の全ての事。 | 食中毒菌の汚染防止、異物の混入の防止 | 一般的衛生管理（ＨＡＣＣＰ導入の前提条件） | 蓋付き容器、網戸、飛来昆虫用ライトトラップ、金属探知機、使い捨て帽子、使い捨て手袋。 |
「食品衛生法」「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」
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| 有害科学物質の混入 | 科学的危害 |
原材料規格の設定。
納入業者提出の保証書、検査成績書のチェックによる防止体制。
施設内で使用される消毒液、殺虫剤、潤滑油、ペイント、洗剤の混入を防ぐ為の全ての事。 | 有害科学物質による食品の汚染防止。 | 一般的衛生管理（ＨＡＣＣＰ導入の前提条件） |
承認された消毒液、殺虫剤、潤滑油、ペイント、洗剤等。
適切な保管を行う為の保管庫、棚、表示ラベル等。 |
「食品衛生法」「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」
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