「揚げる」乾熱式加熱（１４０℃〜１９０℃）

揚げ物の種類：

名称	特　　　　　　　　　　　　　長
素揚げ	食品表面の水分を除き、そのまま揚げるやりかたです。食品に直接高温が伝わりますので、脱水、不味不快臭の除去、保持色素の安定、アクの除去などに役に立ちます。 １４０℃〜１６０℃くらいの低温で揚げる「油通し」もこの種類に入ります。主に野菜類に用いられます。
から揚げ	素揚げに近い揚げ方ですが、脂溶性成分の溶出や旨み成分の流出を防止したり、食品から出る水分による油の飛散の危険を防ぐために、小麦粉・片栗粉などの乾いた衣をまぶして揚げる方法です。 主に動物性食品や、他の調理方法との併用（揚げ煮など）の時に用います。
衣揚げ	水と油の交換を和らげたり、食品中の有効成分の溶出や旨味成分の流出を防止するために、食品の表面 に均一に衣を付着させて揚げる方法です。衣によって食品内部への熱伝導が均一に行われますので、外部の固さと内部の柔らかさの調節に役立ちます。和風では、天ぷらの衣が代表的なもので、洋風ではパン粉をつけるフライ・軽い衣のフリッターなどがあり、中華の場合では、小麦粉の他に米の粉を衣に混ぜて揚げる事が多くあります。 また、から揚げでは仕上がりが美しく無い食材の場合など、衣揚げを用いてその姿を美しく仕上げる目的で用いられる場合もあります。

揚げ物の適温：食材は、その成分や含有する水分量及び質量によって揚がる温度帯が決まります。以下の表を参考にしてください。

分類	低温	中温	高温
温度帯	１４０℃〜１６０℃	１６０℃〜１７０℃	１８０℃〜１９０℃
判断方法	油の温度判定方法は、小麦粉を同じ量の水（重量比１：１）で溶いた衣を箸の先から数滴落とし、浮いてくる状態で判断します。
判断の目安	油の温度が低いため、水分の蒸発が遅く、衣は完全に揚げ鍋の底まで沈んでから、ゆっくり浮き上がってきます。	衣が油の中層又は揚げ鍋の底まで沈む寸前に水分が蒸発し、浮き上がってきます。	衣が油の中に落ちたとたんに水分が一気に蒸発し、油の表面に広がります。
適した食材や揚げ物	・素揚げ ・しその葉など、葉ものの天ぷら ・フリッター（洋風天ぷら：１６０℃〜１７０℃） ・ドーナツ	・から揚げ、竜田揚げ ・野菜の天ぷら（１６０℃〜１８０℃） ＊さつまいも、じゃがいも、レンコンなど、火の通り難いものは低温で揚げる。	・かき揚げ（魚介類、野菜：１８０℃前後） ・フライ、カツレツ（１８０℃） ・コロッケ

揚げ物のポイント：油の温度を下げない様に、一度に大量の揚げ物を投入しない！

・揚げ物を、美味しくカラッと仕上げる一番のコツは、食材を最適の温度で揚げることに尽きます。
つまり、食材を油に投入した時に熱によって水分が蒸発しながら油と入れ替わって行くことで仕上がりの程度が決定しますが、可能な限り短時間で油の温度が下がらない状態を維持することが大切なのです。

油の温度を下げない揚げ方
揚げ物が美味しいと言われるお店では、美味しい天ぷらを揚げる為に、油に対する食品の質量比を重量で決めています。

油の重量比	食品の重量比	備考
１０	１以下	油の質量１０に対して食品の質量を１以下に抑える事が、油の温度を下げないで一気に加熱を終了させ、カラッと美味しい揚げ物に仕上げる秘訣なのです。