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「洗浄（洗う）」 「洗浄」とは・・・ 「洗浄」は、食品、食器・器具・備品などに付着している食品衛生上有害、または好ましくない付着物（微生物・物質等）を取り除き、食品や食器などを衛生的な状態にすることを目的にしています。よって、洗浄する事で取り除かなければなければならないものは、以下のようになります。 （ここでは、厨房の床・壁などの洗浄、及び手指の洗浄については除外し、別の項目にて記述いたします。） １．有害微生物： 食品中に含まれる病原細菌、リケッチア、ウイルス、寄生虫の感染またはそれらの病原体内で産生される毒素の作用で健康被害（食中毒）を起こします。 ２．有害化学物質： 取り扱いのミスなどによって偶発的に食品に付着した化学物質の作用によって健康被害（食中毒）を起こします。農薬、殺虫剤、動物用医薬品、指定外添加物、重金属、潤滑油、ペイント、洗剤、殺菌剤などがあげられます。 ３．土や泥： 異物として食品中に含まれ、物理的な作用によって健康被害を起こすと共に、上記にあげられた有害な微生物（土壌菌：ボツリヌス菌やセレウス菌など）が含まれている可能性があります。 ４．食品本来が持っている、不快な臭いや分泌物： 魚介類の表面に付着しているぬめりなど、タンパク質を主成分とする分泌物は、生臭い匂いを発生させ、調理後の食味を低下させる可能性があります。 ５、食物残滓： 食器・器具・備品などに付着した食物残滓（タンパク質、油脂、でんぷん質など）で、放置することによって腐敗したり、有害微生物が繁殖する温床になる可能性があります。 洗い方−方法別 １．水洗い： 洗浄における最も基本的な方法です。付着物の中で水に溶けるものは、溶解させることによって除去します。また、水に溶けない付着物の場合は、ブラシやスポンジたわしを使っての摩擦で除去したり、水圧によって除去したりします。 よって、油脂を含む付着物の洗浄には向きません。 また、水の溶ける付着物でも、でんぷん質が乾燥して凝固していたりしますと水だけでは落ちないことがありますので、乾燥させてしまう前に洗浄を行なう事が大切です。 この場合は、でんぷん質を分解する働きのある酵素洗剤を使う方法があります。 洗剤溶液を使って洗浄を行なった場合のすすぎ（洗剤成分の除去） ２．塩水洗い： 魚介類の表面のヌメリを洗い流すのに有効で、同時に塩分の働きにより魚体から成分の流出を防ぎますので、鮮度を維持することもできます。塩分の濃度は、約２％が適当だと言われています。 また、魚介類のヌメリを取る効果は、電解水（強アルカリ性水）を使って洗浄しても得られます。強アルカリ性水には、塩水には無い除菌効果もあります。 ３．洗剤溶液を使った洗浄： 水で溶ける付着物であっても付着の程度が激しい場合や、油脂を含んだ付着物を洗浄する場合に有効なのが、洗剤溶液を使う方法です。洗剤には様々な種類があり、それぞれに用途の異なるものもあるのですが、一般的に調理場で使われる洗剤は、界面活性剤を１５％以上含む中性洗剤です。 界面活性剤には、水の表面張力を下げ、付着物の間に水が染み込みやすいようにする働きと、油脂分を乳化させて洗い流しやすいようにする働きがあります。 ただし、この油脂を乳化させる働きは、手指の大切な皮脂成分を失わせて手荒れの原因となりますので、注意が必要です。 洗剤溶液を使う時には、必ず手袋を着用しましょう。 ◎洗剤を使用する場合の注意点： ●食品類を長く洗剤溶液に漬けておかないようにしましょう。 ●食品類は食器に洗剤成分を残さないように、水によるすすぎを充分に行ないましょう。 ●洗剤の濃度は、洗剤容器に記載されている表示をしっかりと守りましょう。（一般的には０．２％前後／水１?中に洗剤１．５ｇ〜２．５ｇ） 洗い方−食品別 １．葉野菜類： 基本的に水洗いです。丸ごとの状態で洗い、表面の土や泥を充分に洗い（もみ洗い・ふり洗い）してください。根部は、スポンジやたわしを使っての摩擦で、擦り洗いをしないと土や泥を除去できない場合があります。野菜用の洗剤溶液を使用した場合には、しっかりと水によるすすぎを行ないます。 ２．球根野菜類： 基本的に水洗いです。丸ごとの状態で洗いますが、表面の土や泥をスポンジやたわしを使っての擦り洗いで除去します。土や泥の汚れが甚だしく無い場合で、洗浄と同時にアクなどを除きたい時は、野菜を切って成分を流出しやすい状態にして洗えば便利ですが、裁断面が食中毒菌に汚染される可能性がありますので、あまりお勧めできません。 ジャガイモ・ニンジン・ごぼうなどには、専用の洗い機がありますので、大量に洗浄する場合には、便利です。 ３．魚介類： 内蔵を取り除く段階で、水洗い（塩水洗い）を行ないます。切り身にしてからは、洗いません。 ４．肉類： 原則として洗いません。付着物のある部位は、裁断によって切り落とす事によって除去します。 |
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