| 同時多発テロに狂牛病！明るいニュースが・・・・、
- 同時多発テロの犠牲になられた方々のご冥福を心よりお祈りすると共に、ご遺族の断腸の思い、お悔やみ申し上げます。
また、とうとう狂牛病日本上陸！焼却処分されたはずの汚染牛の死体は、家畜の飼料の材料に廻された事実判明！この不可解な展開にはコメントの言葉もありません。
ＨＡＣＣＰの概念で狂牛病を考えますと、「ＨＡＣＣＰでコントロール出来ないものは除外する！」というのが大前提ですから、蓄肉は使わない！食べない！という極端な話になっていまいます・・・。
今月も皆様のご健康を心よりお祈り致します。
食品安全の基礎:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）
- HACCP理解への近道〜一般衛生とHACCPの違い２〜
Ｂ：じゃあ、一般衛生って何？
一般衛生は、基礎衛生と呼ばれたり、ＨＡＣＣＰ導入の前提条件プログラムとか呼ばれたりしています。
それぞれ、少々の違いをもって語られていますが、ここでは同一と認識して話を進めます。
この一般衛生は、厨房全体に関わるものですので、その一つ一つを完璧にコントロールするには、大変なお金と労力を必要と致します。
よく「ウチの厨房は古いし、お金もかけられないから到底ＨＡＣＣＰの導入なんて無理ですよ。」というお話をお客様から聞く事がありますが、そこには、最新型のドライシステム厨房でないとＨＡＣＣＰの導入は出来ない？？という迷信が横行しています。
でも、一般衛生の最終目的って何でしょう？
それは、間違っても床を水で濡らさない事でも、厨房室から細菌をゼロにする事でもありません。
一般衛生の最終目的、それは、二次汚染を防止する事、つまり食品に食中毒菌を付けない事なのです。
例えば、オーストラリアで私が見学してきたケータリング会社（ここは、ＨＡＣＣＰ導入が８０％まで完了しているというお話。）では、厨房の床はウエット状態でした。
ただ、食品を入れた容器には必ず蓋が被せられ、パン・トレーを差し込んだトロリー（台車）には、専用の防護シートが備えられていました。
確かに、厨房の床に零れている水には、１ｃｃ辺り１０万個の細菌居るというデータもあり、濡れている床が決して衛生的な状態でな事は周知の事実です。
ドライシステムは、「食中毒菌は必ず養分を水溶液から吸収して繁殖する。」という性質に着目した日本の厚生労働省や文部科学省が推奨している厨房形態であり、一般
衛生上だけでなく、作業上においても様々な利点を備えています。
しかし、食品衛生上から考えた場合、床から食中毒菌を居なくさせる行為と食品に食中毒菌を付着させない行為とを比べた場合、どちらの優先順位
が高いでしょうか？
オーストラリアのケータリング会社の例は、一般衛生において何を優先すべきかを私達に示してくれているのではないでしょうか？
続く：５号をお楽しみに
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