- HACCP理解への近道〜一般衛生とHACCPの違い4〜
Ｄ：日本の一般衛生管理と米国の衛生標準作業手順
前号において日本の一般衛生管理は「指導レベル」であり、「強制レベル」では無いと解説致しましたが、ＨＡＣＣＰの生まれた米国ではどうなのでしょうか？米国の食品安全規範では、一般
衛生管理に相当する部分をＳＳＯＰ（衛生標準作業手順）と呼んでおり、その手順書の作成の強制と以下８項目のモニタリング(実施状況確認の記録)を義務としています
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使用水の安全性／使用水による二次汚染防止を目的としています。
- 食品に接する表面の状態と清潔さ／器具、備品からの二次汚染防止を目的としています。
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交差汚染の予防／異なる食品同士の交わる処の排除による二次汚染防止を目的としています。
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手指洗浄･消毒設備、トイレの維持管理／従事者による二次汚染防止を目的としています。
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食用不適にする物質からの防御／温度や時間では管理できない物質の排除を目的としています。
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有毒化合物の表示、保管、使用／化学毒の混入防止を目的としています。
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作業者の健康状態／保菌者による二次汚染防止を目的としています。
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有害小動物の駆除／有害小動物による二次汚染及び異物混入の防止を目的としています。
以上、如何でしょうか？やはり項目の後に簡単に解説をつけて見ますと、８項目のうち、実に６項目が二次汚染防止に関わる法規であることがお解かり頂ける事と思います。
しかも、これらの法規は、全て実施状況（正しく行ったかどうか？）をモニタリングする事が義務とされています。（米国の方が厳しいのですが、言及したいのはそこではありません。）
そして、これらを見ますと殆んどがＨＡＣＣＰを導入した場合に行う温度と時間の管理の様に科学的な数値で基準を持って管理しにくい、言い替え
れば管理の内容が曖昧になりやすい事項です。つまりそれが、一般
衛生管理というものの性質と言えるでしょう。科学的な数値で基準をもって管理しにくい一般
衛生管理！だからこそ、科学的な数値で基準をもって管理できるＨＡＣＣＰが必要なのです。
