• 年末ですので、少し大それた夢を申し上げたくなりました。もちろん、例によって硬い話(笑)です。
  日本の機内食確立に創成期より尽力された奥野敏夫先生とのお話の中で出た話ですが、大学という学府が出来て、様々な実学が体系化されました。
  大工仕事は建築科に、産婆さんは婦人科に、と言った様にほとんどの分野が大学で理論が深化いたしました。でも何故か台所仕事が洩れている・・・、日本には料理ですら代表する様な権威が確立されていません。「厨房学！真剣にやってみたら？」が奥野先生との話の結びでした。 あくまでも実用本位の厨房学、ｅ-hattoriで目指して行きます。そこで先ず食品安全！。皆様、良いお年を！

食品安全の基礎�｢:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜一般衛生とHACCPの違い５〜

  Ｅ：なぜ、温度管理が主体なのか？
  今回は、一般衛生管理とHACCPの違いについて、その理解を深めて頂くためのお話です。
  食中毒菌繁殖の条件：
  食中毒菌は、３つの条件がそろう事によって初めて繁殖を開始します。それは、栄養分、水分、温度です。
  つまり、このどれか一つの条件を取り除いてしまえば、食中毒菌は繁殖できないのです。 では、３つの条件の中で、取り除く事がもっとも簡単な条件は何でしょう？。

• 栄養分：なぜ人間が食品を食べるかというと、そこに人間が体を維持して活動するための栄養分が含まれているからです。取り除く事の困難さは別 にして、栄養分を取り除いてしまったら食品そのものが無くなってしまいます。

• 水分：食品から水分を取り除いた状態で食品を美味しく食べる事は不可能です。一部例外の加工食品があるかも知れませんが、基本的に、水分は食品にとって必要不可欠なものですのでこれも取り除く事は難しい。
• 温度：食中毒菌には、それぞれ繁殖する温度帯、休止する温度帯、死滅する温度帯があります。言い換えれば、食品をそれぞれの温度帯に置くことによって食中毒菌は、生かすも殺すも自由にコントロールができるのです。しかも、栄養素や水分と違って、もっとも食品を損なう事が少ない条件なのです。

HACCPでは、食中毒菌のコントロールの主体に温度管理（勿論、温度のみではありません。）を掲げています。それは、具体的で、誰が管理しても同じ結果 の得られる数値であり、しかも、食中毒菌の繁殖を押さえ込むのに、最も簡単な方法であるからです。

米国でHACCPの講習を受けた時「HACCPは最も簡単で確実な手法である。」と言われました。なんて乱暴な論理だろうと思いましたが、食中毒菌の繁殖条件を考えてみると、改めてその言葉が真実であったことを痛感致します

続く：８号をお楽しみに！
e-hattoriクラブニュース（月１回）の無料購読をお申し込みはこちら。