• 今、日本経済はまさに過去に経験したことのない、出口のない暗闇の中にいます。HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ１〜企業にしても「大きいことは良いことだ！」という闇雲な吸収合併に疑問が生まれ「大きい事は、本当に良い事であろうか？、小さくても、早く小回りの利く体制の方が良いのではないか？」という考えが生まれています。人件費が日本の半分以下の国々から流れ込む商品群によって引き起こされたこの不況、今こそ、私たちは世界レベルでの知識と知恵と行動力を求められているのです。今、どんな知識が必要なのか？どんな情報が必要なのか？答えは、ユーザー様の所にあります。ソリューションの提供！ｅ−hattoriクラブは、今年も皆様をお手伝いいたします。

食品安全の基礎�｢:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ１〜

  Ａ：ドライシステムは一般衛生！
  「大量調理施設衛生管理マニュアル」や「学校給食における食中毒防止の手引き」では「ドライシステムであることが望ましい」とされ、事実、学校給食の現場では、ドライシステム厨房を新築する事によって補助金（学校給食施設補助交付要綱による）が出ます。そこで、今回よりドライシステムについて解説をさせていただきたいと思います。
  ドライシステムとは？：
  食中毒菌繁殖の３つの条件は、前回で解説いたしましたが、ドライシステムはこの条件の一つ、水分を厨房の床から排除して、床の食中毒菌の繁殖を抑制する事を目的としていますが、それだけではありません。簡単に言いますと以下３点の利点があります。

1. 床からの跳ね水による食品への食中毒菌の二次汚染を防げる。
2. 床の湿気が少なく、滑らないので安全に作業できる。
3. ゴムの前掛け、ゴム長靴等が不要なため、スタッフの疲れが少なく作業効率が向上。

しかし、ドライシステムは、「絶対に床に水をこぼしてはいけない厨房」では ありません。ドライシステムは、ご存知のように、水を使わないで管理するのではなく「調理作業の際にドライで維持すること」を目的とし、洗浄後は速乾するような床材、床構造（排水系含めて）を言うのです。 「ドライシステムですから床の掃除は、モップに洗剤をしみ込ませて汚れを拭き取り、次に消毒液で拭いています。」という掃除の方法を耳にしますが、これでは、いずれダーティーシステムになってしまいます。「ドライシステムなのに、床から黄色ブドウ球菌が検出された！」というあるお客様の掃除方法はモップでした。
ですから、ドライ・・といっても、毎日水と洗剤を使ってブラッシングで汚れを除去後ウエットバキュームで汚水を回収、すすぎを充分に行い、水切りをして殺菌作業を行なう必要があるのです。ドライシステムは、正確に言いますと「ドライ（調理）運営システム」なのです。

　　　　　　
：第９号も続きます！
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