食品安全の基礎�ｦ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：２〜

  Ｂ：ドライシステムは本当に衛生的なのか！
  　前回の解説でドライシステムの目的で「水分を厨房の床から排除して、床の食中毒菌の繁殖を抑制する事」と記述いたしましたが、この部分については誤解を生じやすいと思いますのでもう少し具体的に解説しておきたいと思います。つまり、「床が濡れていない状態ならば、食中毒菌は繁殖しない状態である？」という誤解を避ける為です。
  ドライシステム＋換気・空調が必要？？？：
  先ず結論から言いますと、ドライシステムを導入し、床が濡れていない状態を維持しても、食中毒菌を繁殖させない状態を作る事は、実は難しいのです。国立医薬品食品衛生研究所の小沼博隆博士の講演でも触れられておりましたが、湿度が約５０％を切っている状態ならば、食中毒菌はその乾燥している環境によって、５０時間程の経過と共に減少して行くのですが、湿度が９０％の状態ですと、食中毒菌は繁殖していくという結果を示されておりました。また、湿度５０％を維持したとしても床の洗浄・消毒の管理が不十分であれば、矢張り食中毒菌は繁殖してゆく傾向にあるのです。 つまり、ただ床をドライにするだけでなく、厨房室内の充分な換気と空調による湿度のコントロールを行わないと、本当の意味でのドライシステムとは言えないのです。そして、空調＋充分な換気のシステムには、お金がかかります。
  

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  ですから、ドライシステムを導入すると「掃除や消毒の作業が、ウエットシステムに比べて楽になる？」というお話を時々伺いますが、それは間違いなのです。やはり、毎日水と洗剤を使ってブラッシングをした後にそれをよくすすぎ、水切りをして殺菌作業を行う事は、ウエットシステムと同じ様に必要なのです。
  「じゃあ、ドライシステムなんて意味が無いのでは？」と言われるかも知れませんが、そんな事はありません。ウエット厨房で床にこぼす野菜の洗い水には、１cc辺りで10万個の菌があると言われていますから、その水が床から食品に向かって跳ねない環境を作る事は、大変有意義なのです。もちろん、加熱後や、加熱しないで配膳される食品にはキチンとカバーをつける二次汚染防止の手法は忘れてはいけません。次回は、ドライシステムの具体的な運用方法を解説しましょう。：第10号も続きます！