食品安全の基礎�ｧ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：３〜

  Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！
  　ドライシステムの運用が、本来の狙い、目的の通りに行われ、そのメリットを最大限に引き出すためには、いくつかのクリアーしなければならない必須事項があります。今回よりその解説です。
  �@調理スタッフの意識改革教育：
  現在、学校給食や病院給食の現場において、一番の問題点とされるのが、ウエットシステム⇒ドライシステムに転換した場合に、起こる調理スタッフの混乱や戸惑いです。 ほとんどの場合、調理スタッフの中にドライシステムの経験者は居ないのですから、これは当然の事です。そこで、導入段階では以下のポイントについて調理スタッフの理解を得られる様にしっかりと事前教育を行なっておく必要があります。
  

  2002.2.21　第9号へ

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  ＜二次汚染の恐ろしさと防止方法を理解する！！＞
  たとえば学校給食における食中毒の発生原因の約４０％は二次汚染によるものです。その発生の事例を示し、二次汚染が具体的にどの様な経路で発生し、それを防ぐために具体的にどの様な行動が必要なのかを知ってもらいます。この二次汚染の防止方法の理解を調理スタッフとして完璧に習得した時、ドライシステム運用の意識改革は第一段階が終了したと言えましょう。
  ＜ウエット作業とドライ作業のメリハリをしっかりと行なう！！＞
  従来のウエット厨房では、加熱調理の終わった釜は、調理物を取り出すと同時に（まだ、隣の釜は加熱調理中なのに・・・）ホースで水をかけて洗浄を開始するという場面が往々にしてありました。 ウエットシステムにおいても、この作業は禁止されるべき行為ですが、ドライシステムでこの様な作業を行なってしまっては何の意味もありません。調理工程をしっかりとウエットとドライに分け、メリハリを付けた作業手順をチームとして進める事が必要です。
  ＜どんなに優れた方法も、慣れるまでは面倒！！＞
  ドライシステムでは多くのワゴン・カートを使用しますが、慣れるまでは水をこぼしてしまうこともあり、面倒だ！という意識をもたれがちです。熟練度が上がるまでの辛抱であること、忙しさを言い訳にしてウエット時代の慣れた作業方法に戻さない事の理解が必要です。　　　１１号へ続く