食品安全の基礎�ｧ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：４〜

  Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！
  　　ドライシステムの運用が、本来の狙い、目的の通りに行われ、そのメリットを最大限に引き出すためには、いくつかのクリアーしなければならない必須事項があります。二回目の解説です
  �A二次汚染防止方法の具体的な方法：
  ＜食品の分別管理を確実に！＞
  食品の分別管理と一言で言っても、それには、いくつかのパターンがあります。以下に羅列して見ましょう。冷蔵庫の中では、必ず別々の蓋付き容器に入れられている事が基本ですし、その保管場所も分けられていなければなりません。
  

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  ◆ 加熱前の食品×加熱後の食品：
  加熱後の食品の場合は、加熱によって食中毒菌が殺菌された状態であり、加熱前の食品には食中毒菌が生存している可能性が高い為、加熱後の食品を食中毒菌の汚染から守る為に一緒にしてはいけないのです。また、加熱後の食品にはカバーを跳ね水や昆虫などの異物の混入に備えます。
  ◆ 生肉・鶏肉×野菜・果物：
  生肉・鶏肉にはO-157を始めとする大腸菌群やサルモネラ属菌が付着している可能性が高く、野菜・果物には、ウエルシュ菌やセレウス菌・ボツリヌス菌などの土壌菌が付着している可能性が高いのです。そして大腸菌群・サルモネラ属菌は熱によって殺菌できますから加熱工程に廻される生肉・鶏肉は殺菌されますが、野菜や果物は熱をかけずにそのまま食べる場合がある！ですから、一緒にしてしまうと、野菜・果物の側で、サルモネラ属菌や大腸菌群が生き残ってしまう危険性がある。また、逆にウエルシュ菌やセレウス菌・ボツリヌス菌は７５℃一分以上という加熱では生存する可能性がありますので、野菜・果物によって生肉・鶏肉がこれらの菌に汚染されてしまう危険性がある。野菜・果物の様に、生肉・鶏肉は通常洗浄を行ないませんので、たとえ加熱しても生肉・鶏肉の側でこれらの菌が生き残ってしまう危険性がある。これから、加熱工程に廻すのだから大丈夫だ！という考え方は間違っています。
  ◆ 魚介類×野菜・果物
  上の場合と同じ理由で今度は腸炎ビブリオやＳＲＳＶが野菜・果物の側で生き残り、セレウス菌やボツリヌス菌が加熱される魚介類の側で生き残るという訳です。12号へ