食品安全の基礎�ｧ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：5〜

  Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！
  ドライシステムの運用が、本来の狙い、目的の通りに行われ、そのメリットを最大限に引き出すためには、いくつかのクリアーしなければならない必須事項があります。四回目の解説です。
  �A二次汚染防止方法の具体的な方法：
  ＜手洗いに始まり、手洗いに終わる！＞
  これを読んでああ、やっぱり！って思われる方も多いでしょうが、厨房内における私達人間の存在は、衛生害虫と同じ、つまり、ハエやゴキブリやネズミの様に食中毒菌を運ぶ存在なのです。そこのあたりの背景を今回はお話しましょう。具体的方法を知る前に背景を知る事が大切です。
  

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  ◆ いつ、手指は汚染されるのか？：

  • トイレに行って大腸菌汚染！！
  • 頭触って、鼻触って、耳触って、黄色ブドウ球菌汚染！！
    
  • ◎ ドアのノブ、オーブンの取手、引出しの取手、棚の扉の取手、コンロのツマミ、回転釜の回転ハンドル、まな板、包丁、トング、菜箸、調味料のビンのふたなど、キッチンスタッフが触る全ての器具・備品は二次汚染の危険を持っています。
    ▼ でもこんな事もあります。ある学校給食センター様でのお話で、ある調理台の一角から集中的に大腸菌・サルモネラ属菌・黄色ブドウ球菌が検出された例があります。どうしてそんな場所に集中して食中毒菌が集まっていたのでしょうか？
    ▼ ご存知の通り、厨房内には通常イスは置きませんね？ですから、忙しい調理作業の合間、スタッフは皆、その調理台の近くを通 りかかるたびに、その調理台の一角に手をかけてもたれて休憩していたのです。つまり、ほとんど全てのスタッフが調理作業中にその調理台の一角から食中毒菌をもらっていたという訳です。
    ▼ このお話から学ぶ事、それは、二次汚染防止対策決定のためには、厨房内のスタッフが調理作業中にどんな動きをしているのか？という事前分析が必要だという事です。そして不必要な動きをスタッフの行動から排除する必要があるのです。（13号へ続く）