食品安全の基礎�ｧ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：6〜

  Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！
  ドライシステムの運用が、本来の狙い、目的の通りに行われ、そのメリットを最大限に引き出すためには、いくつかのクリアーしなければならない必須事項があります。５回目の解説です。
  �A二次汚染防止方法の具体的な方法：
  ＜今日から役立つ？？カラーチェック手法＞
  この手法は、ＨＡＣＣＰ概念を取り入れている「大量調理施設衛生管理マニュアル」でも採用されています。そして、この「カラーチェック」は、調理量 の大小に関わらず、どんなレベルの厨房に対しても応用できる非常に実用的な方法です。
  

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  ◆食品別に備品を色分けして使おう！！

  • キッチンスタッフが触る全ての器具・備品は二次汚染の危険を持っている事は前回にお話しましたが、同様に食品に直接触れる全ての備品も二次汚染の危険を持っています。
  • 一本の包丁と一枚のまな板だけで全ての食品を切る事の危険！！！
    肉を切っていたまな板で次に生野菜を切る！。たとえ合間にまな板と包丁を洗浄し、アルコール消毒をかけていたとしても、野菜が肉に付着していたＯ-157等の大腸菌やサルモネラ菌に汚染される危険性は充分にあります。まな板の傷に入り込んだ食中毒菌は簡単な洗浄では除去できませんし、濡れた状態でのアルコール消毒は全く効果 の無い場合があります。
    ▼ そこで導入するのが肉なら肉専用、野菜ならば野菜専用、魚介類ならば魚介類専用のまな板、包丁、容器（ザル・バット・ボール等）を用意しそれぞれ区別 して使う方法です。
    ▼ そしてその区別に最も便利なのが備品の色分けなのです。10号で解説した食品の分別 管理をもう一度読んで欲しいのですが、その徹底のためにもとても便利な方法で色分けしてある事によって、その扱いを間違える事はほとんど無くなります。
    ▼ 備品の区別をしたのなら、それらを洗浄するスポンジや汚れを掻き落とすスクレーパー等も区別 したいものです。
    ▼ 基本は、赤=生肉・青=魚介類・緑=野菜・黄=鶏肉・白=乳製品です。（14号へ続く）