食品安全の基礎�ｧ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：7〜

  Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！
  ドライシステムの運用が、本来の狙い、目的の通りに行われ、そのメリットを最大限に引き出すためには、いくつかのクリアーしなければならない必須事項があります。６回目の解説です。
  �A二次汚染防止方法の具体的な方法：
  ＜今日から役立つ？？カラーチェック手法：その２＞
  例えば学校給食を例に取りますと、平成５年〜１１年に発生した６４件の食中毒事件のうち、実に３１件が、「二次汚染」によって引き起こされており、原因別 順位では「室温放置」の１３件を大きく引き離して第一位の座を占めています。つまりは、「二次汚染」を防止すれば食中毒事件の約半数は防げるという事でしょうか。
  

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  ◆ カラーまな板やカラー包丁、カラートングを使うしか無いのか？：

  • ある教育委員会でお招き頂いてＨＡＣＣＰ講習をさせていただいた時のことです。
    今回のような「カラーチェック手法」の説明をさせて頂いた処、ある栄養士さまから、「カラーまな板やカラー包丁があるのは知っているが、まな板は、あまりに高価で購入が出来ない。保健所に問い合わせたらカラーテープを側面 に貼って区別すれば良いと言われたが、数回洗ったら剥がれて何処かへいってしまって区別 がつかなくなった。どうすれば良いか？」というご質問を頂きました。
    そこで、お答えしたのが、まな板の角を切り落とす方法です。ほとんどのまな板は長方形をしていますね？ですから、角が四つある。それを利用して以下の様に提案してみました。
    �@ 角が一つも切り落として無いまな板⇒野菜用（緑）
    �A 角が一つ切り落としてあるまな板　⇒生肉用（赤）
    �B 角が二つ切り落としてあるまな板　⇒魚介類用（青）
    �C 角が三つ切り落としてあるまな板　⇒鶏肉用（黄色）
    �D 角が全て切り落としてあるまな板　⇒乳製品（白） 厨房のメンバーさえ認識していれば、これで前回紹介した５色分の区別 になります。その栄養士さま「なるほど！」と納得されていましたが、結果 はどうだったのでしょうか？（１５号へ）