食品安全の基礎�ｧ:HACCP???（このシリーズは、最後は新調理法まで解説します）

• HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：8〜

  Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！温度管理〜その１〜
  ドライシステム運用のもう一つの基本は（何もドライシステムには限らず、全ての厨房で大切なのですが・・）やはり食品の正しい温度管理であり、温度に伴う時間の管理です。
  �B温度管理の具体的な方法：
  ＜１．受け入れ＞
  どんなに厨房における温度管理や二次汚染防止が正しく行われていても、そもそも食品の受け入れの時の温度が正しくなければ食中毒を防ぐ事が難しい場合があります。 特に調理の工程において洗浄・消毒を行えない冷凍・冷蔵状態の肉類や魚類、及びそれらを主体とした加工品、卵の場合には充分なチェックによる受け入れ時の温度管理が必要です。 もちろん、野菜類についても保存上限温度以下で受け取る必要は変わりません。 以下の温度基準を覚えておきましょう。
  

  2002.8.22　第14号へ

  2002.7.7　第13号へ

  2002.5.31　第12号へ

  2002.4.22　第11号へ

  2002.3.21　第10号へ

  2002.2.21　第9号へ

  2002.1.22　第8号へ

  2001.12.20　第7号へ

  2001.11.20　第6号へ

  2001.10.20　第5号へ

  2001.9.20　第4号へ

  2001.8.20　第3号へ

  2001.7.20　第2号へ

  2001.6.20　創刊号へ

  ◆ ◆ 食品・食材の原材料、製品等の保存温度基準：学校給食の場合

  • 室温（基本として２５℃以下）保存⇒米・パン・小麦粉・小麦粉製品・いも・いも製品・砂糖類（防湿）、液状油脂（空気遮断・冷暗所）、大豆。
  • １５℃以下の保存⇒種実類（防湿・冷蔵庫又は保冷室）
  • １０℃以下の保存⇒固形油脂、ラード、マーガリン、バター、チーズ、野菜類、果 物類、藻類（冷蔵庫、冷蔵室、保冷室）
  • ５℃以下の保存⇒ミルク、豆腐、魚肉ねり製品、食肉製品、卵類（冷蔵室、冷蔵庫、保冷室）
  • ０℃以下の保存⇒生鮮魚介、食肉（冷凍室、冷凍庫）
  • −１５℃以下の保存⇒冷凍食肉、冷凍食肉製品（冷凍室、冷凍庫）

  　

  以上、原則として生鮮食品（缶詰・乾物・調味料以外）は、使用当日に受け入れると同時に一回で使い切る量 を受け入れる様にしましょう。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（１６号へ）