HACCP理解への近道〜ドライシステムとＨＡＣＣＰ：10〜
Ｃ：ドライシステム運用の必須事項！温度管理〜その3〜
ＨＡＣＣＰ計画運用の中で大切なものの一つに（検証：Ｖerification）があります。
これは、衛生管理がＨＡＣＣＰ計画に従って行われているかどうか？を判定するために行う試験・検査や手続きの事を言うのですが、この結果
如何によっては、ＨＡＣＣＰ計画そのものを修正する必要が出てくる場合があります。
B温度管理の具体的な方法：
＜３．機器や温度計の示す温度は、本当に正しいのか？＞
考えてみてください。もしも、食品を保存しておく冷凍庫や冷蔵庫、それに食品の温度を計測する温度計の示す温度が狂っていたとしたら？？せっかくのＨＡＣＣＰ計画も狙ったレベルの結果
が得られていない事になりますよね。そして、食品安全も守られていない・・・。そう、（検証）が如何に大切な事であるかお解り頂けると思います。
● 冷凍庫の検証：冷凍庫の温度設定は、ご存知の通り−１８℃以下が基本です。そして、庫内の温度は、大抵の冷凍庫の前面
にある操作部分に常に表示されています。その数値が−２２℃だったとして、本当に食品温度も−２２℃でしょうか？そのことを常に証明するにはどうしたら良いのか？を以下に記します。
● 隔測温度計設置の意味：冷凍庫にもともと備え付けられている温度計のセンサー部は、通
常庫内温度を計測するのに、最も条件の良い所に取り付けられています。ですから、冷凍庫には別
の温度計（隔測温度計）を取り付けて、常に庫内の温度を確認する必要があります。
● 冷凍庫内がビッシリ氷で覆われていたら？：極端な話ですが、機器付属の温度計がいくら−２２℃を示していても、庫内がビッシリと氷で覆われている状態ですと食品のさらされている温度は、−２２℃よりも高い可能性があります。つまり、寒冷地−３０℃の屋外に作られた氷のドームの中が−２〜３℃で、外よりも温かい！という現象と同じ状態です。こういう時は、速やかに電源を切って霜取りを行い、覆われた氷を取り除かなければなりません。また、隔測温度計が別
に備え付けられていれば、速やかにこの状態を発見できます。（１８号へ）
