「2003年は日本の食品安全元年」???

来年の2月の通常国会において、現在の「食品衛生法」を、さらにHACCPを概念のみならず手法として具体的に取り入れ、「食品安全基本法(仮称)」といった形に改変して行くと言う情報があります。

この改変で注目すべき点は、従来以上にフードサービスや大量調理に関わるスタッフに対してHACCPの充分な理解が要求されるようになって行くと言うことです。

当然、従来強制されていなかった管理項目が必須事項として追加されてくる事が予想されます。 「2003年は日本の食品安全元年」といって過言では無いのでは?来年も宜しくお願い申し上げます。

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食品安全の基礎18:HACCP???(このシリーズは、最後は新調理法まで解説します)

HACCP理解への近道 〜ドライシステムとHACCP:12〜

C:ドライシステム運用の必須事項！温度管理〜その5〜

温度管理の(検証:Verification)を行って行く中で、 その基準(安全の根拠)となるのは、やはり温度計です。

前回は、食品の温度管理の基本となる中芯温度計・隔測温度計・非接触温度計の三種類の温度計のチェック方法について解説しましたが、今回は、スチームコンベクションオーブン等に装備されている中芯温度計のチェック方法について解説しましょう。

(3)温度管理の具体的な方法:

<5.機器装備の中芯温度計はどうやってチェックしたら良いのか?>

●機器装備中芯温度計とは?

スチームコンベクションオーブンや、コンベクションオーブンの中には、最初から食品の中心温度を管理出来る中芯温度計が装備されている機種があります。

これは例えば、ハンバーグ等を焼く場合、そのうちの一つに中芯温度計を突き刺しておき、上げるべき中芯温度(オペレーションリミットとして、例えば85℃)を設定し、オーブンをスタートさせるのです。 そうしますと、ハンバーグが焼き上がり、その中心温度が85℃に達した時に、中芯温度計が感知して、加熱を自動的に停止させるという便利な機能です。

さらに上級機種になりますと、この温度情報をパソコンにインストールしたモニタリングシステムによって監視・記録し、いちいち人手を使って温度計測と記録を行う手間を省いたものもあります。

●機器装備中芯温度計(デジタル式)のチェック方法:頻度=週一度

機器装備の温度計は、その機能が失われた場合には、必ず温度表示部に何らかのエラーメッセージが表示され、異常を知らせる方式になっていますが、やはり、手持ちの中芯温度計を使用しないで機器温度計のみに頼っている場合には、正しい温度で機能しているのか?のチェックを行い、それを記録して行く必要があります。

方法は、ホテルパンに水を入れ、中芯温度を100℃に設定して機器装備の中芯温度計を水に漬け、オーブンをスタートさせて水が沸騰した処でオーブンの加熱が自動終了するかどうか?をチェック。