「改正農薬取締法」施行！！！

昨年の12月4日に、参議院本会議で可決、成立した「改正農薬取締法」が本日施行されました。これは、今までの「農薬取締法」に比べますと罰則がかなり重くなり、違法農薬のみならず無登録農薬(使用期限の過ぎた農薬)の使用に関しても使用禁止の条文が盛り込まれました。

具体的には、違法農薬の輸入・販売に関しては「1年以下の懲役または5万円以下の罰金」から「3年以下の懲役または100万円以下の罰金」に引き上げられ、違反者が法人の場合には「1億円以下の罰金」が科せられる事になりました。

食品の受入前の野菜の安全を守るこの法律、今後どのような結果を大量調理にもたらして行くでしょうか？

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食品安全の基礎19:HACCP???(このシリーズは、最後は新調理法まで解説します)

HACCP理解への近道 〜ドライシステムとHACCP:13〜

C:ドライシステム運用の必須事項！温度管理〜その6〜

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理を行った場合、「食品の中芯温度は、75℃1分以上、またはその同等以上の加熱」を行う事を定めています。 そして、その温度を守れなかった場合、是正措置を取らなければなりません。

つまり、作業を中断させ、その食品を再加熱するのか?それとも廃棄するのか?という判断をしなければなりません。 でも、この作業を度々行わなければならない!という場合には、今一度、その加熱調理そのものの(1)食品の重量(厚さ)、(2)食品材料の組成、(3)機器の状態を見直す必要があります。

今回より、その是正措置を防ぐ為の手法について解説しましょう。 是正措置の機会を減らす事は、作業の効率化を図るばかりで無く、加熱工程におけるCCP(必須管理点)を確実に管理する体制を作り出す事に繋がるのです。

(3)温度管理の具体的な方法:

<6. 度々起こる是正措置を防止するのは何をチェックしたら良いのか?>

(1)食品の重量と厚さ：

食品を大量に加熱する場合、その食品の重量または厚さが揃っていないと均一な調理は行えません。 魚の切り身を例に取りますと、重量が重く、厚さの厚いものほど、中心部に熱の伝わるのが遅く、中芯温度が上昇しにくいのです。 例えばスチームコンベクションオーブンで加熱する場合、なるべく大きな切り身に中芯温度計を刺し、その中芯温度が75℃に到達すれば、他の切り身は充分に芯温が上がっている!という考え方もありますが、これでは重量の重い、厚さの厚い切り身を加熱するために他の切り身は、全てオーバークッキング(焼き過ぎ!)という結果をもたらす可能性があります。

よって、このような場合、著しく重量又は厚みのある切り身については、焼き皿に並べた段階で取り除いておき、最後のロットでそれらを一緒に焼くと言う方法が有効です。 少し面倒に思われますが、再加熱や破棄によるロスを考えますと作業効率は格段に違います。 もちろん、可能であれば、全ての切り身の重量と厚みが少ない誤差で揃って入荷出来る体制を作る事が一番です。(21号へ)