「改正農薬取締法」施行！の追伸

「改正農薬取締法」の施行についてピンと来なかった方の為の追伸です。違法農薬は、昨年の夏に新聞紙上を賑わせた問題ですが、何が恐ろしいかと言いますと、殺菌・除草・殺虫を目的として密かに使われていた違法農薬の多くが、著しい発ガン性を持っていたという点にあります。 しかも使用していた農家の中には、「違法である事を知っていたが、収穫率を守る為に使っていた。」と業者に販売を強要した可能性もあったのです。

消費者の命を守る為に施行された「改正農薬取締法」、これからは、近所の真面目な（に見えていた？）農家のご主人が突然逮捕される！って事件も起こるかも知れませんね‥‥。でも、犯罪は犯罪です。

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食品安全の基礎20:HACCP???(このシリーズは、最後は新調理法まで解説します)

HACCP理解への近道 〜ドライシステムとHACCP:13〜

C:ドライシステム運用の必須事項！温度管理〜その7〜

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理を行った場合、「食品の中芯温度は、75℃1分以上、またはその同等以上の加熱」を行う事を定めています。 そして、その温度を守れなかった場合、是正措置を取らなければなりません。

つまり、作業を中断させ、その食品を再加熱するのか?それとも廃棄するのか?という判断をしなければなりません。 でも、この作業を度々行わなければならない!という場合には、今一度、その加熱調理そのものの(1)食品の重量(厚さ)、(2)食品材料の組成、(3)機器の状態を見直す必要があります。

今回より、その是正措置を防ぐ為の手法について解説しましょう。 是正措置の機会を減らす事は、作業の効率化を図るばかりで無く、加熱工程におけるCCP(必須管理点)を確実に管理する体制を作り出す事に繋がるのです。

(3)温度管理の具体的な方法:

<6. 度々起こる是正措置を防止するのは何をチェックしたら良いのか?>

(2)食品材料の組成：

例えば、大量調理で使われる食材の中で、非常に重量や厚さの揃えやすいものの中にハンバーグがあり、一般的に常に均一な大量加熱が行える食材として知られています。 でも、このハンバーグにも落とし穴があります。それは、ハンバーグそのものを作っている材料の組成です。 100%ビーフのハンバーグを例に取りますと、実は脂身肉と赤身肉の混合比によって加熱した際の熱の通り方が大きく違って来るのです。

脂身肉は熱が通り難くなかなか中芯まで温度が上がらない性質があり、赤身肉の方が脂身肉に比べますと熱が通り易く、中芯の温度が上がり易いのです。 食品工業の経験のある方の話ですと脂身肉30%、赤身肉70%の割合が一般的だそうですが、混ぜ合わせが不十分だったり、この比率が狂い、脂身肉の割合が増えていたりすると、それまでの温度設定や時間では充分に中芯温度が上がらないという結果を生みます。 よって是正措置が頻発し始めた場合、一度業者に対して食材の組成が変化したのでは無いか?とチェックを入れてみる必要があります。(22号へ)