暖かくなって来ると手荒れは…

朝晩はまだまだ肌寒さを感じますが、日中は、随分暖かさを感じます。 よってキッチンにおける洗浄作業も、そろそろお湯の温度を下げても、気持ちよく行えるようになってまいりました。

実際、ほとんどの洗浄作業は、洗剤から手を守る為に手袋を着用して行っているとは思いますが、お湯に手をさらす頻度が減るに従って手が潤いを取り戻し、手荒れしにくくなって来ます。 これはお湯を使用する事によって失われていた手指の脂肪分が保持されやすくなって来る事が理由です。 聞いた話ですが、洗剤メーカーさんの場合、手荒れの起こりにくくなった春を狙って洗浄剤の新製品を売り込むのだそうですよ。 今回も宜しくお願いします。

2003.5.20　第24号へ

2003.3.24　第22号へ

2003.3.10　第21号へ

2003.3.10　第20号へ

2002.12.21　第19号へ

2002.11.20　第18号へ

2002.10.20　第17号へ

2002.9.20　第16号へ

2002.8.20　第15号へ

2002.7.22　第14号へ

2002.7.7　第13号へ

2002.5.31　第12号へ

2002.4.22　第11号へ

2002.3.21　第10号へ

2002.2.21　第9号へ

2002.1.22　第8号へ

2001.12.20　第7号へ

2001.11.20　第6号へ

2001.10.20　第5号へ

2001.9.20　第4号へ

2001.8.20　第3号へ

2001.7.20　第2号へ

2001.6.20　創刊号へ

食品安全の基礎21:HACCP???(このシリーズは、最後は新調理法まで解説します)

HACCP理解への近道 〜ドライシステムとHACCP:15〜

C:ドライシステム運用の必須事項！温度管理〜その8〜

大量調理施設衛生管理マニュアルでは、加熱調理を行った場合、「食品の中芯温度は、75℃1分以上、またはその同等以上の加熱」を行う事を定めています。 そして、その温度を守れなかった場合、是正措置を取らなければなりません。

つまり、作業を中断させ、その食品を再加熱するのか?それとも廃棄するのか?という判断をしなければなりません。 でも、この作業を度々行わなければならない!という場合には、今一度、その加熱調理そのものの(1)食品の重量(厚さ)、(2)食品材料の組成、(3)機器の状態を見直す必要があります。

今回より、その是正措置を防ぐ為の手法について解説しましょう。 是正措置の機会を減らす事は、作業の効率化を図るばかりで無く、加熱工程におけるCCP(必須管理点)を確実に管理する体制を作り出す事に繋がるのです。

(3)温度管理の具体的な方法:

<6. 度々起こる是正措置を防止するのは何をチェックしたら良いのか? その2>

(3)機器の状態：定期点検の必要性

どんな機械でもそうですが機器は、その購入直後より充分な手入れ及び定期点検を行って行かないとその性能は低下して行きます。その顕著な例を以下に紹介致します。

◎ガス機器のバーナー：

炎孔の詰り等によって設定通りの熱量が得られなくなり、調理マニュアル通りの加熱時間をかけても、充分に内部まで熱が通らなくなり、中芯温度も上がらなくなって来ます。 特に「以前と全く同じ設定なのに火の通りが甘いな？」と感じたらその可能性大です。 特に顕著なのがガスフライヤーやオーブンです。 症状が出る期間は、使用頻度によって異なりますが、ガスフライヤーで６ヶ月〜１年、オーブンで１年〜１年６ヶ月位の時期にメーカー又はお買い上げになった販売店に点検を依頼する事をお奨めします。

◎スチームコンベクションオーブンのボイラー：

ボイラーは、熱交換パイプやボイラータンク内部に付着するスケール（水垢）によってその蒸気発生能力が著しく落ちます。 これも使用頻度や、使用水の水質によって症状が出る期間は大きく異なります。 最近は多くの機種が浄軟水器を装備していますが、この場合は、カートリッジの交換を確実に行って行く事が必要です。 カートリッジの交換は簡単な作業ですので、常に予備カートリッジを常備しておくのが良いでしょう。（２３号へ)