食中毒の季節ですね！

うっとうしい雨模様の日が続く様になりますと、食中毒の季節。 私の処にも学校給食に携わる皆様から、「食品衛生講習(HACCP講習)」のご依頼が入ります。 そして夏本番は全国行脚?(と言う程多くはありません。)

ですが、一番気を使うのは、自分自身の健康管理です。 「食品衛生講習の講師が、食中毒で来られなくなった??」なんて話、情けなくて洒落にもなりませんからね。 で、私の健康管理手法ですが、実はビタミンCを中心にしたサプリメントです。

ご存知の通り体の免疫力を高めるビタミンC! このお陰かどうか解りませんが、これで3年?風邪は全くひいておりませんので、私は信じてます。 今月も宜しくお願いします。

食品安全の基礎23:HACCP???(このシリーズは、最後は新調理法まで解説します)

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HACCP理解への近道 〜新調理法とHACCP:2〜

Ａ：加熱済み食品の扱い〜その２〜：

(1) −1．異物の混入防止の実践

A．異物混入を防ぐ服装の条件と注意：

医師や看護婦は、病原菌から自分を守る為に白衣を着ます。 でも、厨房の白衣は、食中毒菌から食品を守る為に着るのです。 つまり人間はハエ?と同じなのです。

ｄ．靴⇒足元の装備！むしろ作業のし易さと安全確保！

• 濡れた床でも滑らない靴底の材質、形状を選ぶ。⇒滑って転んだら危険です。
• 脱ぎ履きのしやすいスリッポンタイプを選ぶ。
• 通気性と防水性の良い素材を選ぶ。
• 抗菌素材を選ぶ。
• 履き替えを徹底させる。{トイレ、汚染区域、掃除洗浄作業(⇒長靴への履き替え)}

B．異物混入を防ぐ服装の条件と注意：異物混入の最重要ポイントです！。

a. 受入(検収)⇒入り口でのチェック!

• 仕入れ業者との契約(サプライヤー保証:仕入れ保証)を締結し、異物の混入していない食品の納入を取引条件に加えましょう。
• 契約内容は、「食品衛生法規」に従った食品の納入に加え、食品(冷蔵・冷凍・常温等)に定められた温度での納入を契約に加える。
• ひき肉類などの受入の場合、カッター刃の破片等の金属類の発見は困難なので、金属探知機によるチェックを仕入れ業者側に義務付ける項目を契約に加える。
• 梱包の破片(ビニール・ダンボール・発泡スチロール等)は、毎検収後に必ず片付け、ゴミ出しを実施する。
• 検収チェックに使用する用紙・筆記用具は、管理用のホルダーを用意して管理し、筆記用具にはシャープペンシルや鉛筆、消しゴムを使用しない。

(26号へ続く)

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