日々進化する厨房機器、、、、、
その中で、調理の基本はいつも、安心・安全・そして優しさ。
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| 「運ぶ」ことのリスク ●食品安全上（温度管理）のリスク： 食品が保管状態（冷蔵・冷凍）から、下処理⇒加工⇒調理⇒盛付け⇒配膳のプロセスを経て運ばれていく場合、食品の温度管理は非常に重要です。特に加熱調理（中心温度７５℃１分以上）を行わないで配膳される食品の場合には、万が一付着していた食中毒菌の繁殖を抑えるために一貫して１０℃以下に保たれることが必要ですが、多くのではそれを実現することは難しいのが現状です。そのことが学校給食から生野菜が姿を消し、代りに茹で野菜が提供されるという結果 を生んだりしていますが、ビタミンＣなどの栄養素の損失を考えると生野菜を児童生徒に食べさせられないのは、食事本来の存在価値にも関わる大きな問題です。 例えば、生野菜の場合には化学的危害の残留しにくい洗浄・殺菌方法を加工（切る）工程の前又は後に設け、その後、速やかに冷蔵温度まで冷却して配膳まで冷蔵温度が保てる方式を採用すれば、生野菜の提供は非常に危害の少ない状態で可能なのです。現実にフードサービスの多くの現場で採用が進んでいる「カット野菜」はそのようなシステムで作られています。 | ||||||||||||||||||||||||||
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