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「冷やす」とは、 調理前の食品、調理後の食品、フードサービスで扱われる全ての食品において温度を下げて「冷やす」ことは、非常に重要な意味を持っています。「冷やす」ことそれぞれの目的別に解説してみましょう。 現在のフードサービスの繁栄は、この「冷やす」技術の進歩と共にあった！と言っても過言ではありません。「冷やす」技術の進歩により、大量の食品を美味しく一度に供給出来るようになったのです。 １．食品安全のために、 フードサービスにおいて最も恐ろしいのは、食中毒事故の発生です。しかも、食中毒の危険性は「大量に食品を供給しようとすればするほど高まる。」ものです。そして、食中毒を起こす多くの食中毒菌は、３つの条件がそろう事によって繁殖します。つまり、栄養分、水分、温度です。逆に言えば、このどれか一つの条件を取り除いてしまえば、食中毒菌は繁殖できないのです。 では、、３つの条件の中で、取り除く事がもっとも簡単な条件は何でしょう。 たとえば、食品にとって栄養分と水分は、必要不可欠のものですから、これらを取り除くことは非常に困難を伴いますし、栄養分を取り除いてしまったら、食品そのものの存在価値が無くなってしまうでしょう。 温度は、もっとも食品を損なう事が少なくて、コントロールのしやすい条件なのです。 ＜冷蔵＞ 食品の保存温度で、冷蔵に該当する法規は「大量調理施設衛生管理マニュアル：（別添１）原材料、製品等の保存温度」では、１０℃以下となっておりますが、実際は、冷蔵庫による０℃〜５℃の温度帯での保存が理想的です。 多くの食中毒菌は、０℃〜５℃の温度帯になりますと、その繁殖活動が極端に弱まったり、繁殖活動を停止させたりします。ただし死滅はしませんから、あまり長い時間、食品を冷蔵庫に入れておく事は出来ません。 その根拠として、以下の表をご覧下さい。これを見ますと、冷蔵庫というのは食品を保存するためのものでは無く、食品を一時的（長くても２日程度）に０℃〜５℃の温度で置いておくものだという事がお解り頂けるでしょう。 つまり、冷蔵庫は、万能ではないのです。 ●牛乳の温度と時間による細菌の繁殖状況（資料：国立衛生研究所）
●冷蔵庫の管理が冷蔵管理の基本 ▼隔測温度計の使用 冷蔵における温度管理は、そのまま冷蔵庫に備えられている温度計の数値を信じるのでは無く、隔測温度計を取り付けて管理するのが良いでしょう。冷蔵庫の温度計は、庫内一箇所の温度しか表示していないわけですが、冷蔵庫の庫内温度は、一定ではありません。一般的な冷蔵庫の構造は、冷気が上から出て下に下がる様になってます。よって冷蔵庫内上層は２〜３℃、庫内中層は４〜５℃、庫内下層は６〜８℃と差があるのです。 ですから、隔測温度計も、上層・中層・下層のそれぞれに取り付けて温度の確認が行える様にした方が良いでしょう。 ▼温度の高い食品を入れない 調理済み食品などを冷蔵する場合、せめて２０℃以下にまで温度を下げてから冷蔵庫に入れて下さい。温度の高い食品を冷蔵庫に入れますと、それによって冷蔵庫内の温度が上昇してしまい、他の食品の保存期間が短くなってしまうばかりでなく、せっかく活動の弱まっている食中毒菌が繁殖を開始し、食中毒の危険も出てきます。 ▼食品の出し入れは速やかに 夏場など、室温が３０℃くらいまで上昇している状態で、冷蔵庫の扉を１０秒も開けていますと、庫内温度は、すぐに２０℃付近まで上昇してしまい正常な温度に戻るためには約１０分〜１５分もの時間がかかることがあります。常にどの食品が、どの場所に入れてあるのか？つまり、冷蔵庫の中が整理整頓されている事が、食品の出し入れを速やかに行う為の第一歩です。 ▼詰込みは厳禁 冷蔵庫に入れた食品は、その表面に冷気が当り、表面から冷やされて行くのです。よって、食品同士が積み重ねてあったり、間に隙間が無かったりすると冷気が食品に当りませんから、冷気の当たらない所は、なかなか冷えません。食品同士は、冷気の通り道を作る様に間隔（10mm以上）をおいて入れる様にしましょう。 「まだ空間があるのに、もったいない！。」と詰込みますと、以下の弊害が発生します。 ・正常な冷蔵温度（０℃〜５℃）が保てません。 ・冷蔵庫の電気代がかかります。 （冷蔵庫容積に対する理想的な量は？）
▼食品の分別をしっかりと 冷蔵庫の中で区別しておいた方が良いものを以下に並べてみましょう。 ・「調理済み食品」←×→「未調理食品」：調理済み食品は既に洗浄や加熱によって殺菌が終了していますが、未調理食品はこれから調理（洗浄・殺菌）されるわけですから、食中毒菌に汚染されている可能性が高いのです。一緒にしてはいけません。 ・「加熱して食べる食品」←×→「加熱しないで食べる食品」：加熱して食べる食品は、これから熱による殺菌のチャンスがあるわけですが、加熱しないで食べる食品には、洗浄・消毒の機会を設けにくいものがあります。一緒にしてはいけません。 ▼食品は容器に入れて蓋を 食品は蓋付きの容器に入れて冷蔵庫に入れましょう。食品同士の汚染を防ぐためです。 また、容器の上部に空間が出来るので、食品を直接積み重ねるよりも冷えやすい状態になり、積み重ねて入れる事で庫内を有効活用できます。 ▼食品の置き場所を決める
注意：ダンボール梱包のまま冷蔵庫に入れるのは止めましょう。ダンボール梱包は、あくまでも運搬時の食品の破損を防ぐ為のもので、その運搬途中には土間のような所に置かれる可能性もあり、表面（特に底面）の汚染は大変なものです。必ず、ダンボール梱包から出した状態で入れる事が基本です。 ▼食品（容器）には、ラベルを これには、いろいろな方法がありますが、基本的には、食品名や、入れた日にち、曜日などを記入しておき、「先入れ・先出し：先に入れたものから使用する。」をしっかりと守れる様にすることが大切です。人目で確認できるように、曜日別に色分けしてある市販のラベルもありますので、こういうものを使用すると便利です。 ▼週に一度は清掃と消毒を（でも、取っ手だけは毎日やりましょう！） 一見すると、これは非常に大変な事の様に思われるでしょうが、そうではありません。それぞれの食品の消費期限をしっかりと守り、管理していれば、一週間に一度くらいは冷蔵庫の中を、簡単に空っぽに出来る曜日を作ることが出来ます。ただ、いくら掃除が大切だからといっても、くれぐれも冷蔵中の食品を外に放置して掃除を行うことはお止め下さい。上手く食品を使い切るタイミングを作るのです。 清掃方法： ・食品を全て取り出して下さい。（常温で放置せず、速やかに他の冷蔵庫に移して下さい。） ・スノコや引き出しトレイを全て外し、お湯に５分程漬けた後、食器洗浄器で洗ってトレイは次亜塩素酸ナトリウムの希釈液（200ppm）で、スノコは芯がスチールですので、消毒用アルコールで消毒して下さい。 ・冷蔵庫のプラグをコンセントから抜き、電源を切って下さい。 ・洗剤を薄めた水（お湯）を染み込ませた専用ふきんで、万遍無く拭く、汚れている所は特に丁寧に拭き、汚れを完全に拭き取って下さい。
・水（お湯）を染み込ませて軽く絞った専用ふきん又はペーパータオルで、洗剤分を完全に拭き取ってください。 ・消毒用アルコール（エタノール濃度５０％〜８０％）を庫内全体に吹き付けて消毒して下さい。拭き付けの程度は、表面がしっとりと濡れるくらいにし、自然に乾燥させてください。 ・内部が完全に乾いたら、スノコと引き出しトレイをセットし、冷蔵庫のプラグをコンセントに差込み、電源を入れて下さい。 ・冷蔵庫の扉、側面を洗剤を薄めた水（お湯）を染み込ませた専用ふきんで、万遍無く拭く、汚れている所は特に丁寧に拭き、汚れを完全に拭き取って下さい。 ・冷蔵庫の扉、側面を洗剤を薄めた水（お湯）を染み込ませた専用ふきんで、万遍無く拭く、汚れている所は特に丁寧に拭き、汚れを完全に拭き取って下さい。 注意：特に細菌汚染の激しいのが取っ手部分です。ここは毎日作業後に、洗剤を使って洗い、消毒用アルコールを噴霧して自然乾燥させてください。 ＜冷凍＞ 食品の保存温度で、冷凍に該当する法規は「大量調理施設衛生管理マニュアル：（別添１）原材料、製品等の保存温度」では、−１５℃となっている食品が多いのですが、やはりこれも世界共通基準である−１８℃以下の温度での保存が理想的です。日本冷凍食品協会でも「マイナス１８℃以下の保存で、最初の品質が約１年間保持できる」という実験結果を示しています。 真空包装や密封包装されている冷凍食品の場合は、空気から遮断されておりますので、脂肪分の酸化による変質が少なく、製造から約１年間の品質が保持されるわけですが、通常の食品を冷凍した場合には、脂肪分が酸化したり、水分が失われて乾燥したりで、保存期間はもっと短くなります。 ●冷凍方法
●冷凍庫の管理が冷凍管理の基本 冷凍は、冷蔵に比べると保存期間が長く取れる事が特長ですが、基本的には冷蔵庫と同じ考え方で管理します。。 ▼隔測温度計の使用 冷凍における温度管理は、そのまま冷凍庫に備えられている温度計の数値を信じるのでは無く、隔測温度計を取り付けて管理するのが良いでしょう。冷凍庫の温度計は、庫内一箇所の温度しか表示していないわけですが、冷凍庫の庫内温度は、一定ではありません。一般的な冷凍庫の温度センサー部は、庫内のもっとも温度の安定している部分に備え付けられておりますので、冷凍庫全体の温度を管理することは出来ません。 ですから、隔測温度計も、上層・中層・下層のそれぞれに取り付けて温度の確認が行える様にした方が良いでしょう。 ▼温度の高い食品を入れない 調理済み食品などを冷凍する場合、せめて２０℃以下にまで温度を下げてから冷凍庫に入れて下さい。温度の高い食品を冷凍庫に入れますと、それによって冷凍庫内の温度が上昇してしまい、他の食品の保存期間が短くなってしまうばかりでなく、冷凍庫の故障の原因にもなります。 ▼詰込みは厳禁 冷凍庫に入れた食品は、その表面に冷気が当り、表面から冷やされて行くのです。よって、食品同士が積み重ねてあったり、間に隙間が無かったりすると冷気が食品に当りませんから、冷気の当たらない所は、なかなか冷えません。食品同士は、冷気の通り道を作る様に間隔（10mm以上）をおいて入れる様にしましょう。 「まだ空間があるのに、もったいない！。」と詰込みますと、以下の弊害が発生します。 ・正常な冷凍温度（−１８℃以下）が保てません。 ・冷凍庫の電気代がかかります。 ●肉類や魚介類の解凍 冷凍した肉や魚において最も注意を要するのが、解凍です。せっかく−１８℃以下で管理してきた食品も解凍を失敗しますと、著しく色や食味、食感を低下させてしまったり、食中毒菌を繁殖させてしまいますので、注意が必要です。 ▼時間があるのなら、ゆっくりと解凍させるのが一番 冷凍状態の肉や魚にいきなり大きな温度差を与えて、解凍しますと多くのドリップが流れ出してしまうので、冷蔵庫（０℃〜５℃）に入れ少ない温度差で解凍してゆくのが一番良い方法です。ただし、解凍される時間は、その食品の質量に大きく左右されますので、常に食品を定量化しておき、最適の解凍時間をとらえてマニュアル化しておくと常に安定した解凍状態が得られます。 ▼急ぐ場合には、 フリーズパックをビニール袋に入れて密封し、シンクに流水を満たしながら漬け込んで解凍します。解凍時間が早いので、やはり常に食品を定量化しておき、最適の解凍時間をとらえてマニュアル化しておく事をお勧めします。 ▼最適の解凍状態は？ 肉も魚も完全に解凍せず、表面のみの解凍に止め、指で押さえてシンのある状態で調理に廻すのが良いでしょう。完全な解凍は、ドリップによって栄養素や旨味が流れ出してしまうので、それを防ぐためなのです。 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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