「変色する」
それぞれの症状 | 原 因 | 対処方法 | 解 説 |
| 炊き上がったごはんが黄色くなる |
ごはんに含まれるデンプン質とタンパク質が加熱によって反応し、メイラード反応を起こしたため。 |
@炊き上がり温度設定を下げる。
Aお米の精製時間を長くし、タンパク質を取り除く。
B洗米時間を長くしてタンパク質の含まれる糠をしっかりと洗い流す。 |
炊き上がったごはんが黄色くなっているという事は、タンパク質を多く含んだ栄養価の高いお米を、実に上手に炊き上げたために、デンプン質のアルファ化（糖化）が充分に行われ、それぞれが反応して黄色くなったという状態がメイラード反応（アミノ・カルボニール反応）なのです。ですから、ご紹介している「対処方法」は、ごはんが美味しく無くなる方向のものです。
メイラード反応を起こしたごはん・・・、多分、香り高くて甘味のある炊き上がりなのではないでしょうか？。
でも、「銀シャリ」という言葉に代表されるごはんの「白」信仰は、消費者の皆様に根強いものがあるのも事実です。お客様の喜ぶごはんを提供する事は大切だと思います。
|
| 保温ジャーに入れたごはんが黄色くなる |
ごはんに含まれるデンプン質とタンパク質が保温の熱によって反応し、メイラード反応を起こしたため。
|
@炊き上がり温度設定を下げる。
Aお米の精製時間を長くし、タンパク質を取り除く。
B洗米時間を長くしてタンパク質の含まれる糠をしっかりと洗い流す。
Cあまり長時間保温状態にしておかない。 |
保温したごはんが黄色くなっているという事は、タンパク質を多く含んだ栄養価の高いお米を、実に上手に炊き上げたために、デンプン質のアルファ化（糖化）が充分に行われ、それぞれが反応して黄色くなったという状態がメイラード反応（アミノ・カルボニール反応）なのです。
ですから、ご紹介している「対処方法」は、Cを除いてごはんが美味しく無くなる方向のものです。
メイラード反応を起こしたごはん・・・、多分、香り高くて甘味のある炊き上がりなのではないでしょうか？。
でも、「銀シャリ」という言葉に代表されるごはんの「白」信仰は、消費者の皆様に根強いものがあるのも事実です。お客様の喜ぶごはんを提供する事は大切だと思います。
|
| 保温ジャーに入れたごはんが褐色になる |
長時間ごはんをジャーに入れ、何度も蓋の開け閉めを行った為に空気中の雑菌が入って繁殖した。 |
@ごはんをジャーに入れておく時間を短くする。
Aしゃもじは常に衛生的に保ち、ジャーに入れたままにしない。
| 保温ジャーに入れたごはんには、ジャーの蓋の開閉の度に空気中に浮遊する雑菌（腐敗菌など）が入り込みます。ですから、長時間の保温状態で、それらの雑菌が繁殖する事によってごはんは褐色に変わり、嫌な匂い（腐敗臭）を放ち始めます。 |
