「無洗米が炊けない！」
それぞれの症状 |
原 因
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対処方法
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解 説
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| かたい-その@ |
水が少ない（普通のお米と同じ水量で炊いている）。 |
無洗米は、普通のお米より１０％〜１５％水量を増やす。 |
無洗米は、同じ量の普通のお米に対し、約４．２％多く炊き増えします。それは、無洗米の表面
に糊化（アルファ化）しやすいデンプン質が、普通のお米よりも精製段階で多く残っているからです。
よって、炊飯時に加える水の量としては約１０％〜１５％の増量が必要なのです。
つまり、普通のお米は、重量比で１．３５倍のお水が炊飯する時に必要ですが、無洗米の場合は、重量
比で１．４５倍〜１．５倍のお水が必要なのです。
ただし、無洗米には、その精製する方式の違いによって幾つかの種類があり、そのパッケージに水量
が表示されているものもあります。よく確認して表示に従って下さい。
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| かたい-A |
炊く前に水に浸しておく時間をとっていない。 |
最低でも約３０分（夏冬共通）の浸し時間をとる。 |
よくある勘違いですが、無洗米は、無浸漬米ではありません。よって、水に浸しておく時間を取らないと、中心部まで水が充分に染み込まず、炊いた時にかたいごはんになりやすいのです。
阪神大震災の時に、無洗米が注目されたのは、洗う必要が無いばかりでなく、その吸水性が水温が低くても落ちないという点でしたが、どうも、そのことから水に浸す時間を取らなくても炊けるお米である！？という認識が生まれてしまったようです。
よって、浸し時間は、冬になって水温が落ちたからといって長くする必要はありません。ただし、無洗米にも色々な種類があり、中には、冬場には多少浸し時間を長くしてやった方が良い種類もあります。
無洗米を採用するときには、事前にその特性を調べ、試し炊きをして選択するのが良いでしょう。 |
芯がある-その@
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炊飯器の炊飯能力を超えた量を炊いている。
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お米の量を減らす。 |
無洗米は、同じ量の普通のお米に対し、約４．２％多く炊き増えします。それは、無洗米の表面
に糊化（アルファ化）しやすいデンプン質が、普通のお米よりも精製段階で多く残っているからです。
よって、７ｋｇ炊きの炊飯器に無洗米７ｋｇを入れて炊飯すると、７．３ｋｇの炊飯を行う事になりますから、炊飯容量
オーバーとなり、熱量不足になりやすいのです。つまり炊飯器の最高炊飯量
というのは、多くの場合「ここまでは何とか炊ける！」というものであって、意外とギリギリの数値なのです。ですから、ごはんを美味しく炊く為にも無洗米の場合は、一釜５．０ｋｇくらいの炊飯量
が適当な様です。
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| 芯がある-そのA |
無洗米の表面のデンプン質が釜底に溜った。 |
@浸し水を一旦捨ててから、分量の水を加えて炊く。
A無洗米専用モードのある炊飯器に変える。
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無洗米は、その表面にもろいデンプン質の層をもっています。よって、炊飯の加熱が始まったころより、デンプン質が水に溶けてコロイド状に釜底に溜まりやすいのです。
この釜底のデンプン質は加熱によってお米よりも早くアルファ化（糊化）し、釜底の部分の温度だけを（まだごはんが炊けないうちに！）上昇させ、早く炊き上がり温度に到達させてしまうのです。
ですから、無洗米を炊いた場合、温度感知式炊飯器の場合には、「早切れ」を起しやすく、時間制御式炊飯器では、「底部分の一面
が焦げ」やすいという現象が起こりやすいのです。
実際、軽く洗って表面のデンプン質の層を洗い流してやれば、発生しない現象なのですが、せっかく無洗米を採用して洗っていては何にもなりません。
そこで、洗うよりも水の使用量がはるかに少なくて済む@の方法を考えてみました。
でも、やはり、無洗米専用モードを持った炊飯器を採用するのがベストなようです。 |
| 下の部分がグチャグチャで上の部分は芯がある。 |
炊飯器の炊飯能力を超えた量を炊いていて、しかも、無洗米の表面
のデンプン質が釜底に溜った。
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@炊飯する量を減らす。
A浸し水を一旦捨ててから、分量の水を加えて炊く。
B無洗米専用モードのある炊飯器に変える。
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二つの原因が複合的に重なり合って起こっている症状です。
炊飯量が多い為に、釜全体に熱量が行き渡らない事にくわえ、無洗米特有のデンプン質の流出で釜底部分のみのごはんが炊き上がり、上部の炊けていないお米の重量
で潰れているという状態です。
よって、@（炊飯量を５．０ｋｇ以下）とAの両方の対処方法を行ってください。
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