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「皮をむく」とは・・・ 食品に於ける皮の部分は、咀嚼が困難であったり、味覚に難があったり、消化吸収されにくかったりします。 よって「皮をむく」という行為は、食品の皮（不可食部、又は食するのに適さない部分）を包丁などの刃物を使って、切る、削ぐことで取り除く事を言います。 以下にその目的を記してみましょう。 １．食品の消化吸収を良くする： 皮には大量の食物繊維やアクなどの不溶性成分が含まれており、そのまま食する事によって、消化不良をおこしたりします。よって食品の食べられない部分（不可食部）を皮をむくことで取り除き、食品を可食部のみにします。 ２．食品の食味を良くする： 皮には食味上において渋みや苦味やえぐ味などの不味を感じさせるアクが大量に含まれています。特に収穫直後のものよりも収穫後に時間の経過したものの方が不味が強くなる場合が多く、皮をむくことによって取り除く必要があります。 ３．食品の見栄えを良くする： 皮を取り除くことで食品の形を整え、見栄えを良くします。 ４．食品の熱吸収を良くする： 食品を加熱調理した場合、食品内部まで熱が充分に浸透しやすいように皮をむきます。 ５．食品を食べやすく（咀嚼しやすく）する： 多くの食物繊維が含まれている皮の部分は、食べた時に細かく噛み砕いたり噛み切ったりすることが困難です。よって皮をむき、食品を咀嚼しやすくすることが出来ます。 ６．食品に水分や調味料が吸収されやすいようにする： 皮を取り除くことで、食品の可食部を露出させ、調理や下処理の際に水分や調味料を吸収させやすくします。 以上、調理の前段階の準備を整える場合もありますし、皮をむくことで食べる準備が全て完了する場合もあります。 |
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