| 「切る」ことのリスク
●食品安全上のリスク
厨房においてもっとも食中毒菌が集まりやすく、そして二次汚染の温床になりやすい調理器具・備品は、包丁・まな板、そしてフードカッター、フードスライサーであると言われています。包丁・まな板殺菌庫が厨房の必需品であることはもちろんですが、厚生労働省の出している「大量
調理施設衛生管理マニュアル」では、食品種類別に包丁・まな板（もちろんこれだけではありません！）を用意して使い分けることを指導しています。
切った後に加熱調理に回される食品ばかりならば、包丁・まな板に食中毒菌が付いていても充分な加熱工程さえ整って問題は少ないのですが、同じまな板・包丁で、そのまま加熱されずに食卓に上る食品があったとしたら・・・？、想像してみて下さい。
●労力のリスク
厨房スタッフの中には、多分「切る」ことの労力の大きさを一番のリスクに挙げる方がお見えになるかも知れません。確かに調理が大量
になればなるほどリスクは大きくなります。厨房スタッフの疲弊は、そのまま作業効率の低下と注意力の低下につながり、ひいては食中毒発生の要因となります。
一般にこの「切る」という工程は、調理の前段階における「下処理」の領域に入りますが、最近の合理的な厨房には、この「下処理」を一切排除し、すでに適当な大きさに切られ、しかも殺菌も完了した「カット野菜」を採用し、以上の「切る」ことのリスクの二つを根本的に排除している例も見られます。
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