日々進化する厨房機器、、、、、
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| 「切る」 原始時代の遺跡より、石のナイフや包丁が発掘されている事が示すとおり、刃物を使って食品を「切る」事は、人類創世記から行われてきた最も古くからの調理です。 「切る」ことの目的： ●食品の食べられない部分を取り除く。 野菜類でいえば硬くて食べられない根、肉魚類でいえば骨や内蔵を刃物を使って切り取ることです。不可食部分の除去という意味では「皮をむく」ことと同義になります。 ●食品の質量を小さくしたり表面積を広げて熱を伝わりやすくする。 食品は、そのままの大きさや厚みのままでは、煮る・焼く・蒸す・炒める・揚げる、のどの加熱方法を採用しても、熱が伝わりにくく加熱時間がかかってしまいます。もちろんローストビーフなのどの様に、長時間に渡って余り高くない温度で加熱する調理方法もありますが、食品には、その食品に適した加熱の方法と、加熱方法に適した食品の大きさを選択する必要があります。 食品を最適な大きさに切ることは、加熱時間を短縮させ、エネルギーコストの浪費を抑えると共に、食品への均一な加熱と栄養素の損失を防ぐ効果 を生みます。 そして、この差は、大量に調理を行えば行う程、大きなものになります。 ●食品の表面積を広げて調味料が染み込みやすくする。 熱の伝わりと同じく、切って食品の表面積を広げることは、食品に調味料が染み込みやすい状態を作り出すと共に、均一な味付けを行いやすい状態を作り出します。よって、調味料の無駄 を防ぎ、食味を向上させ、大量に調理を行えば行う程この差は広がります。 ●食品の質量を小さくしたり表面積を広げて冷却しやすくする。 最新の調理方法では、クックチルの様に食品を調理した後に冷蔵温度まで冷却して保存したり、またクックフリーズの様に冷凍温度まで冷却して保存する工程が生まれて来ています。ですから、食品をより加熱しやすい大きさに切ることは、全く逆の食品をより冷却しやすい大きさに切ることにも通 じています。 食品を最適な大きさに切り、表面積を広げることは、そのまま放熱面積を広げることを意味しますから、冷却時間を短縮させ、そのためのエネルギーコストの浪費を抑える効果 を生みます。 このことは、急速冷却を行うブラスチラーやブラストフリーザーを使用する上では非常に重要なポイントです。 ●食品の質量を小さくして食べやすく、消化しやすくする。 食品の消化吸収の基本は、何よりも充分によく噛んで食べることが大切ですが、その咀嚼を助けるのが、食品を食べやすい大きさに切ることです。 ●食品の形をコントロールして外観を良くする。 食事はもとより楽しいもので無ければなりません。そして料理は、その味を楽しむ前に先ず、美味しそうな形・外観でなければなりません。つまり人間は口で料理を食べる前に「目」で食べるのです。 | ||||||||||||||||||||||||||
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