日々進化する厨房機器、、、、、
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| 「混ぜる」 厳密に言えば、二種類以上の食品をムラ無く同レベルに一緒にすることを「混ぜる：混合」と表記し、一種類以上の食品を均一にかきまぜることを「攪拌」と表記するのが正しいようですが、解りやすさを優先して、ここでは同義として扱います。 「混ぜる」ことの目的： ●調味料の温度分布を均一にする。 例えば煮物などの場合、加熱によって対流している水分が容器の中で均一な温度分布を示しているかというと、必ずしもそうではありません。沸騰をはじめたカレーを混ぜた直後からしばらくの間、その沸騰がおさまってしまう現象は、多くの人が経験しているのではないでしょうか？。これは、粘度の高い液体食品であればあるほど顕著になる傾向があります。混ぜることは水分の対流だけでは充分に行き渡らない熱を食品に均一に与え、加熱による食品の変化を平均化させる働きがあるのです。食品の形を崩さない様に、しかも継続的に行わなければなりません。 また、粘度の高い液体食品は、釜の底の部分のみの温度が上昇しやすい事から、焦げ付きやすいので、特に継続した攪拌が必要です。 大量調理の場合には、攪拌機などの機器を活用しますと、均一な品質を安定して得ることが出来ます。 ●調味料の浸透性を均一にする。 煮物に限らず、食品と調味料を混ぜる場合には、さまざまなシーンが存在します。熱や水分を加えない段階での食品＋調味料、水分だけを加えた段階での食品＋調味料、そして熱と水分を加えた段階での食品＋調味料という３段階になります。 組織が硬い食品の場合には、熱を加えることで軟化させてから調味料を混ぜて行くのが有効です。 また、比較的浸透に時間のかかる砂糖などは先に加え、しょうゆ・塩などは浸透が早いので入れすぎない様に少しずつ加えると良いでしょう。 ●食品相互の味や風味の交流を促す。 混ぜることで食品相互の味や風味の交流を促すためには、食品のもつ粘性や形体、加熱温度による軟化または凝固の性質を充分に理解して行う必要があります。よって、食品は全てを一度に投入するのでは無く、熱の透り難い軟化の遅いものから入れ、熱の通 りやすい凝固の早いものは調理の最終段階で混ぜるのが良いでしょう。 以上、混ぜる事の目的をまとめますと、食品の品質を均一に仕上げることであるといえるでしょう。 | ||||||||||||||||||||||||||
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