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■加熱調理 蒸す 蒸しの基本 シュウマイ ギョウザ 包子類 野菜類 魚介類 肉 茶わん蒸し 蒸しの意味 焼く 煮る ゆでる 炊く 炒める 揚げる 再加熱 ■冷やす ■洗う ■皮をむく ■切る ■混ぜる ■ゴミ処理 ■包む ■運ぶ ■掃除をする

「蒸す」の基本 フードサービス（大量調理）において食品を「蒸す」工程は、以下表に従って管理され、全ての食品は危害から守られなければなりません。 管理すべき ポイント 危害の種類 管理の内容 管理の目的 ＨＡＣＣＰでは 管理に使用する機器、備品、設備 関連法規 食品中心温度 生物学的危害 食品の中心部が、７５℃以上で１分以上、加熱されること。 食中毒菌の殺菌 必須管理点 （ＣＣＰ） 中心温度計、芯温管理調理機器（スチームコンベクションオーブン、スチーマー、蒸気煮炊釜、ガス煮炊釜、電気煮炊釜、ティルティングパン）。 ＣＣＰモニタリングシステム 「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」 二次汚染の防止 生物学的危害 加熱終了後に食品に食中毒菌が付着するのを防ぐ為の全ての事。 食中毒菌の汚染防止 一般的衛生管理（ＨＡＣＣＰ導入の前提条件） 蓋付き容器、台車、トング、使い捨てマスク、使い捨て手袋、使い捨て帽子、自動手指消毒機、消毒液。 「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」 異物混入の防止 物理的危害 生物学的危害 調理の全工程において異物の混入を防ぐ為の全ての事。 食中毒菌の汚染防止、異物の混入の防止 一般的衛生管理（ＨＡＣＣＰ導入の前提条件） 蓋付き容器、網戸、飛来昆虫用ライトトラップ、金属探知機、使い捨て帽子、使い捨て手袋。 「食品衛生法」「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」 有害科学物質の混入 科学的危害 原材料規格の設定。 納入業者提出の保証書、検査成績書のチェックによる防止体制。 施設内で使用される消毒液、殺虫剤、潤滑油、ペイント、洗剤の混入を防ぐ為の全ての事。 有害科学物質による食品の汚染防止。 一般的衛生管理（ＨＡＣＣＰ導入の前提条件） 承認された消毒液、殺虫剤、潤滑油、ペイント、洗剤等。 適切な保管を行う為の保管庫、棚、表示ラベル等。 「食品衛生法」「大量調理施設衛生管理マニュアル：１９９７年３月厚生省」「学校給食における食中毒防止の手引き：１９９７年４月文部省」

　

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