「蒸す」湿熱式加熱（１００℃）

「蒸す」という行為は、食品に蒸気を当てて加熱することなのですが、「焼く」や「煮る」「茹でる」に比べると、非常に効率が良く加熱の行なえる方法です。そして、蒸気は食品全体をしっかりと包み込みますので、加熱の「スピードが速く」て「ムラ」の無い加熱が可能になります。
ただし、味付けが難しく、蒸した後にタレやあん、だし汁をかけて食べるのが、一般 的です。
温度管理は、蒸気そのもの温度が一定（１００℃）なので、蒸気を発生させる熱源（たとえば蒸し器）の管理さえしっかりしておけば、ほとんど必要ありません。
また、湿式加熱でありながら、素材から栄養素や香りを流出させませんので、同時に異なる食品を「蒸し」ても、それぞれの香りが素材に移ったりしません。つまり、同時に異なる種類の食品を、同じ蒸し器の中で加熱できるのです。

でも、矢張り「蒸す」にしても、しっかりと調理時間の管理を行うには、手間が必要です。その問題を解決し、１００℃のみならず低温スチームのモード（９９℃〜３０℃）も有しているスチームコンベクョンオーブンは、今後、フードサービスにおける「蒸し」料理の主役を担って行くでしょう。

「蒸す」ことで栄養素が残せる！
「蒸す」は、食品の栄養素を失わせにくい優れた加熱方法である事が証明されています。

たとえば、長く茹でたほうれん草は、１００％のビタミンＣが失われてしまいます。つまり、せっかく「ほうれん草はビタミンＣを含むので、栄養バランスを考えてメニューに加えよう！」としても、長く茹でてしまっては、全くビタミンＣを摂取することは出来ない訳です。
ところが、加熱方法を「蒸す」に変更した場合、ほうれん草ですと約５０％の損失で済みます。
ほうれん草は、ビタミンＢ１でも同じことが言えまして、長く茹でますと１００％のビタミンＢ１が失われますが、蒸した場合では３０％のビタミンＢ１が損失するだけで済みます。
つまり、せっかく栄養素を考えて食品を選んでも、ビタミンＣやビタミンＢ１などは、加熱方法を「蒸す」にしないと全く摂取できない場合があるのです。

「蒸す」ことで食感が残せる！
また、長く茹でることによって、植物を構成する細胞同士をつなげるペクチンが壊れてしまい、著しい型崩れが起こります。よく、ジャガイモがカレーなどの煮込み料理の中で溶けて無くなってしまったり、葉野菜のお浸しでクタクタの繊維だけの歯応えの無い状態になっているのを見かけますが、これらはいずれも長く茹でられてペクチンが壊れてしまった状態なのです。
ペクチンが壊れてしまった葉野菜は、本来の旨味やシャキシャキした食感が失われていますので、それらを美味しく食べるには余分な調味料が必要になります。逆に言えば、「蒸す」事によって旨味や食感が残りますので、最低限の調味料で美味しく食べる事ができますので、調味料に含まれる塩分・油脂などの摂取が、必要最低限で済み、非常に健康的なのです。

「蒸す」ことで、調理の作業効率が高まる！
スピードについては、「ゆでる」に比べますと、約２０％の時間短縮になりますし、「ゆでこぼし」等の面 倒な作業も必要なくなりますので、調理の作業効率が格段に高まります。

以上