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「焼く」乾熱式加熱（150℃～450℃）
「焼く」とは・・・
食品に直接、または間接的に乾熱式加熱を行う方法で、１５０℃～４５０℃と高温で加熱されるため、食品の内部・外部では大きな温度差が生まれやすい加熱方法です。
よって、フードサービスの分野では均一に焼けない！という加熱ムラや、中心部まで火が通らないという加熱不足、そして焦げという重要な問題を抱えた難しい調理方法であると言われています。
特に、中心部まで火が通らないという加熱不足は、「大量調理施設衛生管理マニュアル」の中で定められている「食品中心温度は７５℃以上で１分以上加熱すること。」という規定をクリアーしない可能性が強いものですから、食中毒の危険性を大きく含みます。
また、焦げについても同じ事が言えます。魚などを焼いた場合、表面の焦げ（炭となったタンパク質）は、熱伝導を遮断する断熱材となり、魚の内部に熱が浸透してゆくのを妨げてしまいます。
一度、表面を焦がしてしまった魚やハンバークに、なかなか中心部まで火が通らないのは、この焦げが原因しているのです。そして中心部まで火が通らない事は、前出の通り食中毒の危険を大きく含みます。
また、焦げた部分は炭ですから、著しく食味が低下しており、食品本来の味とは程遠いものになっています。
つまり、「焼く」ことを上手に行う最大のポイントは、温度調節を確実に行うと同時に、均一に加熱する事であると言えましょう。
しかし、近年では、コンベクションオーブンや、スチームコンベクションオーブンの登場により、「焼く」事の欠点をかなりのレベルで押さえ込むことが出来る様になってきています。
「焼き方」
＜直接焼き（直火焼き）＞
串や網などの支持体を用い、熱源からの放射熱を利用し、直接食品を加熱する方法です。この時の熱源は、昔から"強火の遠火”が良いと言い伝えられていますが、これにはちゃんとした理由があります。
つまり、食品を熱源に近づければ近づける程、食品の表面一点に熱が集中し、食品の表面が焦げやすくなり、内部に熱が通り難くなります。対して食品を熱源から遠ざけますと、熱源からの放射熱は分散して大きく広がり、食品全体を包み込む様に加熱しますので、緩やかに食品に熱が伝わり食品の表面に焦げが発生しにくい状態のまま、内部に熱が浸透して行くのです。
また、強火が良いのは、食品を遠ざけたことによって分散した放射熱の温度が著しく下がってしまうことを防ぐ、つまり加熱に適した温度を維持する意味があるのです。
直接焼きは、串に刺すか焼き網に乗せて焼くものですが、味付けの仕方、焦げ色、つやなどによって多くの食品が選ばれます。
和風では主に魚介類が使用され、姿焼き、切り身焼きなどがあり、また、エビの鬼殻焼き・鯛の頭などのかぶと焼きなどがあります。
洋風では牛肉・ウインナー・ベーコン・野菜（ピーマン・玉ねぎ・ナス・きのこ類）が使用されます。
中華風では、豚の丸焼き・鴨のあぶり焼きなどがあります。
｛直接焼きの特長｝
①高温加熱のため、食品表面の殺菌ができる。
②タンパク質食品は、表面が強く熱凝固し、食品内部の旨味成分や栄養素の溶出を防ぐことができる。
③ほどよい焦げ目、特有の香ばしさが得られて風味が増す。
④加熱中、熱の放散が多く、熱効率が悪い。
⑤加熱途中での味付けは表面に凝縮された形で付着するが、均一にできにくい。
⑥食品内部と外部との温度差が著しいため、選択する食品の種類、大きさ、厚さに制限がある。
⑦加熱中に水分を与える必要のある食品には、適さない。
＜間接焼き＞
熱源と食品の間に調理器具（フライパン等）を置き、それを熱伝導体として加熱する方法です。
｛間接焼きの特長｝
①中間体の加熱により、温度調節が比較的容易で、熱効率も良い。
②二種以上の食品を中間体の上で移動させながら同時加熱が出来るので、食品相互の味・香りの交流があり、加熱途中での味付けも均一に出来る。
③中間体で油を吸着させて使用することにより、食品の栄養効率が高まる。
④水分含有の多い食品は、水分が蒸発せずに中間体にたまって湿熱加熱の状態になると、香ばしい香りが出ず、食品の形が崩れやすいので注意が必要である。
以上
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