| 「やわらかい」それぞれの症状 |
原 因
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対処方法
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解 説
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| ごはん全体の食感がやわらかい |
水が多い |
お米に加える水の量を確認し、水の量を減らして下さい。 |
お米を洗った後、水の量は重量にしてお米と同じ重さ、又は１．１倍重量
の水の量が適当です。
炊き上がりがやわらかい場合には、次回より更に１０％〜１５％の水を減らして炊いてみてください。 |
| ごはんがやわらかくべたついている−その１ |
お米を洗う時間が長すぎる |
１．洗米器使用の場合：時間を短くしてください。
２．手洗いの場合は⇒米の洗い方へ！ |
１．洗米器による洗米時間は、そのサイズによって多少異なりますが、７ｋｇ用・１５ｋｇ用の場合で約２分程度。それ以上のサイズなら３〜４分程度が適当です。
洗米器を使う場合も手洗いの場合も、お米を洗いすぎることによってお米の表面
が削り取られたり、もろくなって傷がついたりして、デンプンが溶け出しやすくなってしまいます。そして溶け出したデンプンがごはんの表面
をべた付かせるのです。 |
| ごはんがやわらかくべたついている−その２ |
お米の保存状態が悪く水分が飛んでしまっている。 |
保存状態の良いお米に変える。 |
水分の飛んでしまったお米を洗い始めますと、お米は一気に水分を吸収しようとして割れてしまいます。そして割れてしまったお米の断面
からは、どんどんデンプンが流れ出し、いくら洗っても水は白く濁りつづけるばかりです。正常なお米であれば、洗って３回くらいのところで水が一度澄んで来て、その後再び濁ります。
また、水分の飛んでしまったお米は、虫眼鏡等で表面を拡大してみますと、細かいヒビが入っているのですぐにわかります。
水分の飛んでしまったお米を美味しいご飯として炊く事はできません。おかゆや雑炊、リゾットとしてお使い下さい。 |
| ごはんがやわらかくべたついている−その３ |
蒸らしの終った処でほぐして余分な蒸気を飛ばしていない。 |
蒸らしの完了した処でしゃもじ等を用い、ごはんをほぐし、余分な蒸気を飛ばしてやり、ごはんの温度を下げないことです。 |
美味しく炊けたはずのごはんが、べた付いてしまうのは、蒸らしの処で、ごはん粒の間に残っていた蒸気の温度が下がり、水に戻ってしまうことが原因です。この状態を昔の人は「釜返り」とか呼んだようです。
ですから、「釜返り」を防ぐには、もう一つ、ごはんをほぐしてから吸湿性の良い木製等のおひつの中に入れるのも、昔から重宝されました。 |
| ある日突然、ごはん全体の食感がやわらかくなった−その１ |
水が多い（量を間違えた） |
お米に加える水の量を確認し、水の量を減らして下さい。 |
お米を洗った後、水の量は重量にしてお米と同じ重さ、又は１．１倍重量
の水の量が適当です。
炊き上がりがやわらかい場合には、次回より更に１０％〜１５％の水を減らして炊いてみてください。 |
| ある日突然、ごはん全体の食感がやわらかくなった−その２ |
お米が新米に変わり、今までの水量では、水が多い |
お米の合わせた水の量を確認し、水の量を少なくして下さい。 |
お米の水分量は、１５．５％（５訂食品成分表）となっていますが、新米と古米、またはお米そのものの保存状態によってその水分は変わってしまいます。
また、新米と古米の水分量の差は、３％程度なのですが、最近の古米は、保存段階で水分を加えていることがありますので、以前ほど差はなくなりました。 |
| ごはんの一部だけがやわらかい−その１ |
炊飯器が傾いている。 |
炊飯器を水平に設置しなおす。⇒お助けコーナーへ！ |
炊飯器が傾いていますと、中のお釜も傾くことになります。お釜の傾きは、そのままお米と水の層の深さを均一でないものにしてしまい、炊き上がりがムラのあるものになってしまいます。 |
| ごはんの一部だけがやわらかい−その２ |
炊飯器（バーナー・ヒーター）の加熱が均一でない。 |
炊飯器のバーナー、またはヒーターの加熱状態を均一にする。⇒お助けコーナーへ！ |
バーナーの場合：炎孔の目詰まり、または腐食によってバーナー内部のガスの流れが安定しなくなったことが不均一な加熱の原因です。通
常は、バーナーの掃除を行う事で解消しますが、交換しなければならない時もあります。
ヒーターの場合：表面の汚れによる熱の遮断、またはヒーター内部の異常による場合があります。表面
の汚れは取り除けば良いのですが、ヒーター内部の異常の場合は、ヒーターの交換が必要です。 |
