「ゆでる」湿熱式加熱（８０℃〜１００℃）

「ゆでる」という行為は、器に水を入れて材料を投入して器を加熱してゆく方法と、器の水が沸騰してから材料を投入する方法の二種類があります。いずれも熱を与えられて発生した対流によって熱が循環し、食材の間を通 ります。食材は、そのお湯から熱と水分を貰い、「ゆで」られて行きます。
但し、炭水化物の多い野菜や穀類の場合、ずっと沸騰（１００℃）を続けると炭水化物に含まれる（炭水化物は大雑把に言うと「糖質」と「繊維質」のことです。）糖質の中のペクチンが壊れてしまいます。
ペクチンは、細胞と細胞をくっつける接着剤の役目をしています。
これが壊れてしまいますと、例えばジャガイモなどは、崩れて溶けて無くなってしまいますし、キャベツなどは繊維だけのクタクタの状態になってしまいます。
多くの野菜の場合の最適温度は、約９０℃と言われています。よって、「ゆでる」作業の場合は、一度沸騰したら、後は火力を中火程度まで絞り、表面 にぶくぶく沸騰の泡が立たない状態にします。
実際に調理してみると判りますが、一度沸騰した後であれば、全開火力でも中火火力でも温度の維持は変わらない訳ですから、ゆでる」時間に大差は出ません。

ゆでることの欠点としては、素材の栄養素が流出して失われやすい加熱方法であることが上げられますが、この性質を利用して「野菜などのアク抜き」に活用したり、「ゆで豚」などの場合の余分な脂抜きには非常に有効です。

「ゆでる」における水加減

水加減の呼び名
ひたひたの水	かぶるくらいの水	たっぷりの水
鍋や釜に入れた食品の一部が水面から少し出ているくらいの水の量のことです。 アクの少ない食品（キャベツや白菜）や魚介類をゆでるのに適しています。	鍋や釜に入れた食品が全部水面の下に隠れている状態の水の量のことです。 卵や芋類、根菜、タケノコ、ブロック肉などをゆでるのに適しています。 熱が通りにくかったり、アクの多い食品に用いられますので、途中でさし水をする場合もあります。	鍋や釜に入れた食品が水中を漂うくらいの状態の水の量のことです。 緑の野菜や、うどん・ソバ・スパゲティーなどの麺類のように質量の少ない食品をゆでるのに適しています。 つまり、短時間で一気に水分と熱を加えないと、柔らかくなりすぎたり、食感が失われてしまう食品に対して有効な水加減です。

「ゆでる」における火加減

火加減の呼び名
弱火	中火	強火
湯が鍋底でポツポツと断続的に小さく水泡を上げる状態を保つくらいの火加減の事です。 硬い食品を柔らかくゆっくりゆでる時に適しています。	湯が鍋底からやや大きめの水疱を上げる状態を保つくらいの火加減です。 ゆで物において最も一般的に多く使われます。	沸騰した湯から盛んに蒸気が立ちのぼり、激しい水泡が上がり、水面が湯の対流で盛り上がっているくらいの状態を保つ火加減です。 ゆで物における材料投入前の段階の温度上昇に適している火加減で、麺類を除いて、必ず中火に移行させる必要があります。 特にジャガイモなどの場合、強火でゆでても、中火でゆでても、どちらも約２０分くらいでゆであがり、中火の方が崩れが少なく仕上がりますし、ガスなどのエネルギーの消費も少なくて済みます。

「蒸す」に変えた方が有効？！
フードサービスの世界では、今までゆでていた食品を、スチームコンベクションオーブンを活用して「蒸す」ことで代用する動きが出てきています。特に栄養価を重視する学校給食や病院食の場合、せっかく摂取を期待してメニューに加えた食品から肝心のビタミンＣやビタミンＢ１などが、「ゆでる」ことで、ほとんど失われてしまうことは避けなければなりません。

そこで、スチームコンベクションオーブンの「スチームモード」を用いて「蒸す」わけです。これにより、ビタミン類の損失を最低限に抑えると共に、食感の保持、オーバークッキングの防止などが、簡単に実現したのです。

また、「ゆでる」作業は、大量に行おうとすればするほど、労力を必要とします。学校給食における一例を以下に示してみましょう。

１．釜に湯を沸かす。
２．材料を投入してゆでる。（ゆで加減をチェックしながら、釜からは離れられない。）
３．ゆで汁を捨てる。（火傷しやすい危険な作業です。）
４．水にさらす（冷やす）。
５．水にさらした食品を、ザルに上げる。（床に水を零し、作業者も濡れてしまう作業です。）

以上、これが、スチームコンベクションオーブンになりますと、
１．オーブンをプレヒートさせる。
２．ロールインに入れた食品をオーブンに入れてスイッチを入れる（蒸す）。
３．設定時間通りに（蒸し）が自動的に終了したオーブンからロールインにいれた食品を取り出す。
と、まるで、作業性が違うことがわかります。

昔ながらの釜で「ゆでる」作業が、スチームコンベクションオーブンの「蒸す」作業に代わって行く。当然の流れかも知れません。